Meine kleine Welt ist derzeit noch auf Besuche der Familie und von Freunden in bescheidenem Umfang beschränkt. Nachdem es mir wieder weit besser geht, sind demnächst wieder die Teilnahme an Veranstaltungen sowie der eine oder andere Gasthaus- oder Restaurantbesuch geplant. 

Sie finden bis dahin vorläufig nur wenig Neuigkeiten: Ein neues Rezept für eine gebratene Entenbrust sowie die Vorstellung eines neuen Kochbuches für die Tschechische Küche. Und natürlich einiges das ich u.a. in der Zwischenzeit gekocht habe: Kohlrabi-Cordon Bleu, gebratenen Zander mit Zucchinigemüse und Lungenbraten aus dem Ofen mit Kohlrabisauce und Teigmuscheln .

Ich habe letzthin für meine Gattin und mich eine Entenbrust gekauft. Meist handelt es sich dabei um die etwas teurere Barbarie-Ente, eine domestizierte Form einer südamerikanischen Wildente. Die Barbarie-Ente hat im Vergleich zu einer gewöhnlichen Hausente ein deutlich magereres, festeres und aromatischeres Fleisch mit weniger Fett.

  Von der rohen Entenbrust in der kalten Bratpfanne bis zur gebratenen mit Erdäpfelstampf, Sauce, Preiselbeeren und Kraut

Früher wurden Enten im Ganzen zubereitet oder das Fleisch als haltbares Confit aus den Keulen und Teilen verarbeitet. Die Brust galt oft als zu trocken oder wurde wie rotes Fleisch behandelt. Bis ein französischer Koch den Einfall hatte, die Entenbrust wie ein Steak (bleu oder rosa) scharf anzubraten, während das Fleisch innen saftig und zart blieb. Dieses kulinarische Konzept machte die Entenbrust weltberühmt und zu einem Klassiker der gehobenen Gastronomie. 

Also habe auch ich zunächst unsere Brust auf der Hautseite mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise eingeschnitten und auf dieser Seite ohne Fett - zunächst in einer kalter Pfanne und dann bei hochgedrehter Hitze - etwa 5 Minuten goldbraun und knusprig angebraten, damit das Fett austreten kann. Dann wurde die Brust umgedreht und auf der Fleischseite mit einem Zweig Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe weitere 3-5 Minuten gebraten. Schließlich habe ich die Brust im Backrohr auf dem Rost bei 130° etwa 20-30 Minuten fertiggegart, aus dem Ofen genommen und kurz ruhen gelassen. Wie üblich wurde meine Entenbrust schlußendlich in mundgerechte Scheiben geschnitten und mit den inzwischen fertiggestellten Beilagen serviert.

    Tschechische Heimatküche                                          Liwanzen                                          Windbeutel mit Karamellcreme

Nachdem ich ja fast 4 Jahre in Prag arbeiten und leben durfte, habe ich - neben den ausgezeichneten tschechischen Bieren - natürlich auch die böhmische Küche kennen- und liebengelernt. Natürlich nenne ich schon das eine oder andere einschlägige Kochbuch mein eigen, trotzdem musste ich mir diese Neuerscheinung einfach kaufen. Schon nach dem ersten Durchblätternhabe ich das nicht bereut, denn dieses Buch ist nicht nur ein Kochbuch, sondern vielmehr eine Liebeserklärung an die böhmische Küche. Zwischen kräftigen Suppen, deftigen Knödeln und süßen Hefeteigrezepten erfährt man, wie tief Essen in der tschechischen Kultur verwurzelt ist. Dabei werden traditionelle Gerichte mit charmanten Geschichten vom Leben auf dem Land umrahmt.

Mit einem Fokus auf saisonale Zutaten, Zero-Waste-Mentalität und unkomplizierte Zubereitung vermittelt das Buch eine moderne, nachhaltige Lebensweise, bei der nichts verschwendet wird. Die Autorin Evie Harbury, die zwischen England und Tschechien aufgewachsen ist, arbeitet heute als Rezeptentwicklerin und kulinarische Beraterin. Sie zeichnet in diesem Buch ein stimmungsvolles Porträt einer Region mit typischen tschechischen Rezepten und persönlichen, familiären Einblicken. Sie werden demnächst bei meinen neuen Rezepten auch einige aus diesem Buch finden, meine Gattin durfte sich nämlich drei aussuchen!

Ich habe einen großen Topf kräftiger Suppe mit viel Gemüse, aber auch mit echten Rindermarkknochen gekocht. Darum habe ich mir eine  kleine aber feine Spezialität gegönnt, nämlich Knochenmark auf geröstetem Schwarzbrot. Zwar nicht wie im Origianlrezept vorgesehen im Backrohr gegart, sondern eben nur in der Suppe gekocht, aber trotzdem sehr köstlich. Achtung: Absolut kein Diätessen!

   Rindermarkknochen vom Fleischer           In der Pfanne mit etwas heißer Suppe             Beinscheiben mit geröstetem Schwarzbrot

Markknochen werden vor allem als aromareicher Fett- und Geschmackslieferant für Suppen und Saucen oder als Grundlage für Markknödel verwendet. Das Knochenmark selbst wird oft auf Toast oder geröstetem Schwazbrot serviert oder direkt aus dem Knochen gelöst. Dafür finden Sie auch einige Rezepte im Internet. Auch für ein klassisches Risotto alla milanese ist Mark eine traditionelle Zutat. 

    Kohlrabi-Cordon bleu mit Kartoffeln          Zander mit Zucchinigemüse & Gurkensalat      Lungenbraten mit Muscheln & Kohlrabisauce

Zuhause  wurde natürlich auch weitergekocht. Auf dem Programm standen ein gebratenes Zanderfilet mit Zucchinigemüse und Gurkensalat, ein Kohlrabi-Cordon Bleu mit Kräuterbutter Kartoffeln und Gurkensalat sowie ein Lungenbraten aus dem Ofen mit Kohlrabisauce und Teigmuscheln. Und die Serie  "Essen auf Rädern" wurde mit einem Grillhendlerl vom Walli mit Salzkartoffeln und grünem Salat fortgesetzt .

Auch die internationale  Küche kam, wie ja bereits berichtet auf ihre Rechnung: Italien mit einer Pizzaauswahl von Francesco aus der Plus-City und Linguine mit Sauce Bolognese und Tomatensalat sowie Tortellini mit Schinken gefüllt, China mit einem kleinen Menü von unserem Chinesen, dem Moon Palace in Marchtrenk, die Türkei mit einem Burek-Poutpurri und einer Baklava-Auswahl vom Türken in Marchtrenk, Ungarn mit einem Szegediner Gulasch vom Schnabler in St. Martin und Frankreich mit einer Tarte Tatin und einer Torta di Mele. Und meine Donauschwäbische Heimat mit Kasnudeln mit grünem Salat (diese letzten Rezepte finden Sie alle in meiner Rezeptsammlung).

          Saure Nierndln mit Erdäpfeln                             Pizzaauswahl von Francesco                       Schinken-Tortellini mit Tomatensauce

Bei uns zuhause ist es nach wie vor relativ ruhig. Aufgrund eines kleines gesundheitlichen Rückfalls ist bei mir auch weiterhin Schonung angesagt. Außerdem wird meine Gattin in den nächsten Tagen - bedingt durch ihre Malerei-Leidenschaft - auswärts speisen. Übrigens: Für die "Tage des offenen Ateliers" dieses Wochenende durfte ich gestern eine Zwetschkengalette und heute Blätterteigschnecken mit Pesto rosso uned Beef Tatar beisteuern. In der nächsten Zeit wird es jedoch wieder die eine oder andere Aktivität geben. Wir planen zunächst einmal ein Frühstück mit Freunden und dann ein Ganslessen mit der Weinrunde. Vorher ist wieder einmal lieber Besuch bei uns zuhause angesagt. Ich bin gerade mitten in der Planung eines passenden Menüs. Außerdem wurde ja zuletzt fleißig eingekauft wie z.B. Fischfilet (Wels und Karpfen) und seit langem wieder einmal Pute.

Auf das alles freut sich Ihr

Georg Heckmann

Oftering am 18. Oktober 2026